Para koki dipukul, dipermalukan di depan umum atau dihina, beberapa mantan staf yang mengatakan mereka menderita atau menyaksikan pelecehan memberi tahu New York Times, yang mengatakan telah berbicara dengan 35 mantan karyawan.
“Saya telah memutuskan untuk mundur,” kata Redzepi dalam sebuah unggahan Instagram yang mengakui masalah-masalah masa lalu.
“Noma telah mengambil langkah besar untuk mentransformasikan budaya selama bertahun-tahun,” kata Redzepi dalam video yang memperlihatkannya meminta maaf kepada staf, sebagian dari mereka menahan air mata.
“Saya menyadari perubahan ini tidak bisa memperbaiki masa lalu,” tambahnya yang berusia 48 tahun.
“Maaf itu tidak cukup. Saya bertanggung jawab atas tindakan saya sendiri.”
Pengunduran dirinya datang bersamaan dengan pembukaan restoran pop-up Noma baru di Los Angeles.
Dunia kuliner haute saat ini menghadapi tuduhan yang meningkat terkait perlakuan terhadap staf di restoran-restoran terkemuka.
Chef tersebut—yang berlatih di restoran Spanyol El Bulli, yang juga pernah dianggap sebagai yang terbaik di dunia, dan di French Laundry di California—sebelumnya telah mengakui kehilangan kendali.
Pada 2015, ia menulis dalam sebuah esai: “Saya telah menjadi pembuli untuk sebagian besar karier saya”.
Pada Februari, mantan kepala laboratorium fermentasi Noma, Jason Ignacio White, mulai memposting tentang pelecehan yang dia saksikan saat bekerja di restoran legendaris tersebut.
Dia juga menyampaikan kisah-kisah yang dikirimkan kepadanya oleh mantan karyawan lainnya.
“Noma bukan kisah inovasi. Ini adalah kisah seorang maniak yang akan menciptakan budaya ketakutan, pelecehan & eksploitasi,” kata White di media sosial.
Dia adalah bagian dari sekelompok mantan staf yang melakukan protes di restoran pop-up Noma di Los Angeles tempat Redzepi seharusnya memimpin.
Mereka membawa spanduk bertuliskan “Noma broke me” dan “No Michelin stars for violence”, bersama seruan untuk pengunduran diri Redzepi.
Noma, yang mengkhususkan diri pada masakan Nordik modern dengan bahan fermentasi, memiliki tiga bintang Michelin.
Restoran di Kopenhagen itu dinobatkan sebagai restoran terbaik dunia pada tahun 2010, 2011, 2012, 2014 dan 2021 oleh majalah Restaurant.
Akronim yang dibentuk dari kata-kata bahasa Denmark “nordisk” (Nordik) dan “mad” (makanan), Noma pertama kali dibuka di sebuah gudang yang diubah menjadi restoran di dermaga di pusat Kopenhagen pada tahun 2003.
Restoran ini ditutup pada 2016 dan dibuka kembali dua tahun kemudian di lingkungan yang lebih terpencil di ibu kota Denmark.
Redzepi menegaskan dalam pesannya bahwa Noma akan tetap buka dan bahwa timnya saat ini adalah yang “terkuat” yang pernah ada.
Dia juga mengatakan proyek Los Angeles akan dipertahankan tetapi tanpa dia sebagai pucuk pimpinan.
Di luar toko Noma di Kopenhagen, turis Estonia, Kaisa Erm, mengatakan bahwa Redzepi telah membuat “keputusan yang tepat” untuk pergi.
Jika dia tetap bertahan, itu akan memberi kesan bahwa “budaya tidak akan berubah dan kita membiarkannya”, kata Annie Nguyen, seorang Amerika berusia 31 tahun.
Tapi dia tidak pikir tindakan Redzepi “seharusnya merusak karya dan eksperimen kuliner yang telah mereka lakukan.”
Namun, kritikus kuliner Denmark, Jesper Uhrup Jensen, mengatakan Noma tidak bisa dipisahkan dari koki ikoniknya.
“Noma adalah merek yang sangat terkenal jadi mereka akan mencoba, tetapi semuanya dibangun di sekelilingnya,” katanya kepada AFP.
